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Vegetarianismo: Saudável Porém Desnecessário

Susan Dingott, M.S., R.D.

Johanna Dwyer, Sc.D., R.D.

Os padrões alimentares e práticas de saúde dos vegetarianos são tão diversas quanto aos dos não-vegetarianos (onívoros). A tabela 1 mostra como os vegetarianos diferem nos tipos de alimentos de origem animal que ingerem. Os vegetarianos também variam em suas atitudes em relação a suplementação, medicina convencional e muitos outros assuntos que podem afetar sua saúde. Deste modo existem centenas se não milhares de maneiras de ser vegetariano.

Tabela 1: Tipos de Dietas Vegetarianas
Tipo Alimentos Proibidos  Práticas de Saúde Típicas
Lactovegetariano 
Carne, peixe, frango, ovos 
Varia de grupo para grupo. Alguns usam produtos de vitaminas e minerais, outros não. 
Lacto-ovo-vegetariano Carne, peixe, frango  São mais ativos fisicamente que os onívoros e também fumam menos ou usam menos álcool 
Semi-vegetariano Carne, mas pode incluir pequenas quantidades de peixe e frango na dieta Ligações com o sistema convencional de assistência à saúde tendem a ser mais fortes que as do vegetarianos. 
 Vegetariano (Vegans) Carne, peixe, frango, ovos, produtos derivados do leite Os vegetarianos tendem a ser fisicamente ativos, evitam drogas e tabaco, * e confiam na assistência não-convencional à saúde ao invés da convencional. Exceções incluem os macrobióticos que freqüentemente fumam cigarros e os Rastafaris que fumam maconha.  

Para ser seguro do ponto de vista nutricional, qualquer padrão alimentar, vegetariano ou não, deve proporcionar equilíbrio, variedade e moderação. Deve satisfazer necessidades especiais por nutrientes que surgem durante a infância, adolescência, gravidez, lactação e outros estágios do ciclo de vida. Deve se ajustar a considerações terapêuticas especiais, as quais os indivíduos com certos problemas de saúde exigem. Deveria também reduzir os riscos de doenças relacionadas com a dieta. 

Benefícios e Riscos

Há considerável concordância entre os especialistas sobre os padrões dietéticos que diminuem os riscos de doenças crônicas. A American Heart Association, American Cancer Society, National Cholesterol Education Program e Comitê para Dieta e Saúde do National Research Council recomendam que os adultos reduzam o consumo de gordura para 30% das calorias totais, sendo que a gordura saturada seja menor que 10% das calorias. Alguns vegetarianos -- especialmente aqueles que não ingerem nenhum alimento de origem animal no todo -- alcançam estes níveis recomendados melhor que a maioria dos onívoros [Am J. Clin Nutr. 48:712-738, 1988]. Entretanto, a dieta dos vegetarianos pode ser insuficiente em certos nutrientes a menos que sejam cuidadosamente planejadas. 

A tabela 2 resume alguns dos aspectos positivos do status de saúde entre os vegetarianos. Mas dietas vegetarianas mal-planejadas representam riscos substanciais (veja tabela 3). Os problemas mais comumente ocorrem com as dietas dos vegans porque eles eliminam todos os alimentos de origem animal e também podem evitar alimentos que sejam processados ou que não sejam de "crescimento orgânico", Os vegans freqüentemente se recusam a usar suplementos e bem como podem evitar a assistência médica convencional [Am J. Clin Nutr. 48:811-818, 1988].

Tabela 2. Possíveis Benefícios da Alimentação Vegetariana
 Característica  Comentários/Possíveis Mecanismos
Magreza Vegetarianos tendem a ser mais ativos fisicamente que os não vegetarianos. Ingestão maior de fibras pode diminuir a absorção de alimentos em 2-3% e contribui para uma sensação de saciedade. 
Pressão sanguínea menor Os vegans, que consumem uma dieta muito pobre em gordura, tendem a ter pressões sangüíneas de 10 a 15 mm Hg menor que os não-vegetarianos de sexo e idade similar. Muito deste efeito parece estar mais relacionado com o peso do corpo do que com outras variáveis dietéticas. 
Colesterol sangüíneo menor  Níveis sangüíneos totais de colesterol são menores em vegans que em lactovegetarianos ou não-vegetarianos. Produtos derivados de leite integral e ovos tendem a aumentar os lipídios no sangue devido ao seu conteúdo de colesterol e gordura saturada. Os vegetarianos freqüentemente usam leite desnatado ou com baixo teor de gordura, e os vegans não usam nenhum leite ou ovos no todo. 
Menos câncer do cólon Dietas ricas em carne podem aumentar a incidência de câncer de cólon (intestino grosso) por aumentar a concentração fecal de vários carcinógenos. Uma alta ingestão de gordura animal também pode aumentar o risco do câncer de cólon. Também é possível que carcinógenos sejam produzidos pelo cozimento da carne em temperaturas muito altas.

A menos que escolham um equilíbrio apropriado de alimentos, os vegetarianos estritos correm o risco de diversas deficiências, especialmente vitamina B12. Os outros nutrientes que correm o risco de estarem deficientes são riboflavina, cálcio, ferro e os aminoácidos essenciais lisina e metionina. Crianças vegetarianas não expostas a luz do sol correm o risco de deficiência de vitamina D. Deficiência de zinco pode ocorrer em vegans porque o ácido fítico em grãos integrais liga-se ao zinco, e há pouco zinco em frutas e vegetais. Uma vez que a B12 está presente somente em alimentos de origem animal e um número limitado de alimentos especialmente enriquecidos, vegans provavelmente deveriam tomar suplementos de B12 prescritos por um médico. A tabela 3 resume alguns destes riscos.

Tabela 3. Possíveis Riscos da Alimentação Vegetariana
Risco Comentário
Osteoporose Há pouca evidência que uma dieta vegetariana cause ou cure a osteoporose. Um estudo recente com 290 mulheres pós-menopausa não encontrou nenhuma diferença na mensuração da mineralização óssea entre as não-vegetarianas e lacto-ovo-vegetarianos. 
Raquitismo  Crianças vegans que tem limitada exposição solar podem estar em risco de desenvolver raquitismo secundário a deficiência de vitamina D. Um estudo descobriu ingestão muito baixa de cálcio e vitamina D entre as crianças macrobióticas. Somente uma recebeu uma suplementação diária de vitamina D, e 15 (28%) tinham raquitismo. Outro estudo encontrou concentrações sangüíneas baixas de vitamina D entre mulheres macrobióticas de Boston que estavam amamentando.
Anemia ferropriva (por deficiência de ferro)  Níveis baixos de ferritina no sangue (uma medida sensível do estado de armazenamento de ferro) foram encontrados em 5% dos homens e 27% das mulheres lacto-ovo-vegetarianos, e níveis médios de ferritina dos onívoros foi significativamente maior que aqueles dos vegetarianos em um estudo recente. 
Anemia macrocítica  Sinais de deficiência de vitamina B12 tem sido observado em algumas crianças amamentadas por mulheres vegetarianas estritas.
Emagrecimento
ou  retardo no crescimento
Emagrecimento excessivo e/ou retardo no crescimento tem sido notado entre bebês e crianças vegetarianas e vegans após o desmame.

Outro perigo das dietas vegan é a ingestão insuficiente de energia (calorias), especialmente durante as fases iniciais da infância. Se as necessidades energéticas não são satisfeitas, as proteínas do corpo serão quebradas para produção de energia, e isto cria problemas adicionais [Ann Rev Nut 11:61-92, 1991]. Por este motivo, a ingestão adequada de energia deveria ser a consideração principal no planejamento dietético vegan. 

A baixa digestibilidade e qualidade protéica são outros riscos potenciais. A qualidade da proteína depende tanto da digestibilidade como da composição de aminoácidos. A digestibilidade da proteína na dieta usual americana mista é boa, provavelmente de 95 a 96%. Mas alimentos de proteína vegetal ricos em fibras ou outros inibidores podem ter digestibilidades tão baixa quanto 80% [World Health Organization Technical Report 724, 1985]. A digestibilidade da proteína vegetal em uma dieta vegan para uma criança encontrada foi de apenas 86%. [Am J. Clin Nutr. 48:868-874, 1988]. Proteína de baixa qualidade é raramente vista nas dietas vegetarianas americanas, exceto entre os vegans ou frugívoros que comem como base pequenas quantidade de um único tipo de vegetal (como arroz ou fruta). A proteína de alimentos de um único tipo de vegetal normalmente tem uma qualidade menor que a maioria das proteínas de origem animal porque carecem de quantidade significativas de vários aminoácidos essenciais. A tabela 4 indica os aminoácidos limitantes (os aminoácidos essenciais presentes em menor quantidade no suprimento) em alimentos comumente ingeridos por vegans e lacto-(ovo)-vegetarianos .

Tabela 4. Complementação Protéica 
Proteínas deficientes em certos aminoácidos podem ser combinadas com outras que os contem para formar misturas completas de aminoácidos.
Grupo Alimentar Aminoácidos Limitantes Combine Com  Exemplos
Legumes (feijões, ervilhas, lentilhas) Triptofano, metionina Cereais, sementes 
Sopa de lentilha com broa de milho;  mistura de gergelim e amendoim
Cereais (trigo, arroz, aveia, cevada, milho, centeio)  Lisina, isoleucina, treonina Legumes, laticínios Feijão com arroz 
Sementes (amêndoa, castanha de caju, avelã, sementes de abóbora, gergelim, girassol, noz) Lisina, isoleucina Legumes Sopa de feijão com gergelim; cereais integrais com leite
Alimentos de origem Animal  Não são limitados Quaisquer dos acima Vegetais com molho de iogurte

Alimentos vegetais pobres em certos aminoácidos podem ser combinados com outros alimentos vegetais ou de origem animal que os contem para proporcionar uma mistura contendo todos os aminoácidos essenciais. Estas combinações de proteínas "complementares" compensam as quantidades limitadas de aminoácidos nas proteínas de plantas individuais. A tabela 4 mostra, por exemplo, como legumes (os quais são pobres em dois aminoácidos essenciais) podem ser combinados com cereais (os quais contêm grandes quantidades destes dois mas são pobres em outros três) para proporcionar uma mistura adequada que satisfaça as necessidades do corpo.

Não é necessário ingerir proteínas complementares em todas as refeições; basta que as ingira durante o período de um dia. Tanto a quebra de proteínas do corpo como dos aminoácidos provenientes de proteínas ingeridas recentemente proporcionam uma reserva geral de aminoácidos no corpo que pode temporariamente preencher quaisquer furos. 

Dicas Práticas

Para assegurara uma dieta adequada com respeito a energia e outros nutrientes, os vegetarianos deveriam seguir estes princípios simples: 

O vegetarianismo baseado em princípios sólidos de nutrição pode ser uma escolha saudável, mas nem os vegetarianos nem os onívoros tem o monopólio da alimentação saudável. Vegetarianos são apenas tão diversos em seu status de saúde como os não-vegetarianos. Benefícios similares à saúde podem ser obtidos tanto de dietas vegetarianas como onívoras bem selecionadas. 

Para Informações Adicionais

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Este artigo foi escrito em 1991 quando a sra. Dingott fazia parte da equipe de nutrição do New England Memorial Hospital, Stoneham, Massachusetts. A dra. Dwyer é diretora do Centro de Nutrição Frances Stern do New England Medical Center Hospitals e professora de medicina (nutrição) e saúde comunitária na faculdade de medicina da Tufts University. Este artigo, originalmente publicado no Nutrition Forum, foi preparado com apoio parcial dos subsídios MCJ8241 e MCJ9120 do MCH Service, U.S. Dept. of Health and Human Services.

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Este artigo foi revisto no site original em 17 de março de 2000. 1